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1El 54 Congreso Internacional de Americanistas (ICA) que tuvo lugar en la ciudad de Viena, Austria, entre el 15 y 20 de junio de 2012, sirvió de marco para que un conjunto de investigadores mexicanos, franceses, italianos, canadienses y estadounidenses intercambiáramos experiencias y propuestas etnográficas e históricas para el estudio de la comida en los rituales. Nuestro campo de interés fue aquel de los contextos donde el universo de los comensales suele ir más allá del ámbito humano, convocando – o quizá valga decir propiciando –, a diferentes clases de seres que por comodidad llamamos genéricamente “dioses” o potencias pero cuya complejidad abarca desde las formas de personificación geológicas, meteorológicas e hídricas, hasta diferentes clases de existentes sin cuerpo físico o de existentes no-humanos corporeizados (animales, aves).

2Como lo advierte el título, no sólo centramos la mirada en las diferentes formas de preparación y/o presentación de las ofrendas (en el entendido de que “ofrenda” es una categoría sumamente general y problemática que fue discutida) sino que también decidimos circunscribir nuestras preocupaciones sobre las lógicas culinarias en el ritual, a un conjunto acotado de universos étnicos que por historia llamamos genéricamente indígenas, en específico, a aquellos que hoy día habitan dentro del territorio mexicano y guatemalteco.

3 Gracias al constreñimiento geográfico e histórico que se impuso al simposio, tuvimos el privilegio de conocer una importante variedad de contextos, lo que facilitó un ejercicio comparativo que redundó en descripciones y análisis finos. Así, bajo la premisa de que los humanos comemos antes que nada para saciar nuestra “hambre intelectual”, el conjunto de investigadores profundizamos en los múltiples rostros que –detrás de las formas, sabores, olores y colores– se esconden detrás de los platillos que tienen como destino primero a las potencias o númenes que pueblan el cosmos. Desde la selección de los ingredientes, pasando por las prohibiciones que ésta impone, hasta las diversas maneras en que se ofrece y se nombra dentro de diferentes configuraciones sociales nos sirvieron de hilo conductor para discutir las lógicas indígenas que subyacen a este ejercicio de cocinar para los dioses.

4 Los textos que ahora presentamos son resultado de esas primeras presentaciones vienesas y, por supuesto, de los diversos comentarios que durante el simposio se generaron y que permitieron a los autores perfeccionar sus argumentos y descripciones. Todas han sido enriquecidas con los valiosos comentarios y críticas de un conjunto de investigadores que cumplieron con la tarea de dictaminar los trabajos. No se trata entonces de un compendio de ponencias, sino de artículos novedosos en donde el lector podrá conocer las complejidades culinarias de al menos ocho grupos indígenas contemporáneos (huichol, mayo – o yoreme por su endonimio –, nahua, mixe o ayuujk, mazateco, totonaco, tlapaneco y maya tzutujil), además de acercarse a la manera en que, en el pasado prehispánico, los aztecas ofrendaban según los ciclos propios de una cultura agrícola y guerrera.

5 En este contexto, no es casual que la revista que acoge este compendio de trabajos sea Cahiers ALHIM – Cuadernos América Latina, Historia y Memoria, publicación en donde se entretejen diversos intereses ligados a la literatura oral y a las complejas relaciones entre la historia y las memorias de los pueblos que fueron y son partícipes de la construcción de la América Latina. Cahiers ALHIM fue fundada en el 2000 por Perla Petrich, investigadora quien además de hacerse cargo durante varios años de la edición general de la revista, ha dedicado gran parte de su labor académica al análisis de los mitos del maíz entre los mayas de Guatemala y a partir de 1980, al estudio del vasto campo de la alimentación y sus relaciones de imbricación simbólica y material con el maíz, particularmente entre los mochós, grupo maya de Motozintla que habita en el estado de Chiapas, México.

6 Volviendo a este número especial sobre la comida ritual en el México y Guatemala indígena, dado que en su mayoría los grupos estudiados forman parte de lo que fue la antigua Mesoamérica –la única excepción son los mayos de Sinaloa y Sonora, México– en muchos trabajos serán recurrentes las comparaciones, en ocasiones incidentales, en otras centrales al argumento, entre las formas de la comida ritual prehispánica y las contemporáneas. No hay que perder de vista, sin embargo, que en este juego comparativo la impronta española y los tres siglos de colonia ejercidos sobre los pueblos originales es tan profunda que resulta imposible concebir su cocina cotidiana y ritual al margen de los ingredientes (res, cerdo, gallos, cebolla, ajo, etcétera) y formas de cocción que llegaron a la par de las primeras carabelas, y que a lo largo de siglos fomentaron el intenso comercio intercontinental a través de los dos océanos.

7 Por otro lado, es preciso señalar que los marcos de análisis utilizados, más que aplicar o proponer un modelo general capaz de ponerse a prueba en diferentes contextos etnográficos, en realidad intentan descubrir y describir lógicas particulares postulando, en todo caso, teorías locales que nos ayudan a comprender de mejor manera los contextos de intención y presentación que presiden a tal o cual “ensamblaje culinario ritual” y que sin lugar a dudas inciden fuertemente en la interpretación de los elementos. En este sentido, la riqueza de los trabajos reunidos en este volumen radica principalmente en las maneras en que se abordó la diversidad etnográfica así como en los ejercicios de inferencia analógica en la historia. Gracias a este amplio panorama, lo mismo en el tiempo que en el espacio, podemos compartir y comprender las formas culinarias rituales desde el mar Atlántico hasta el Pacífico, o bien, desde las desérticas tierras que caracterizan al Noroeste mexicano, hasta las playas lacustres del altiplano guatemalteco.

  • 1  El mole consiste en una salsa de chile y otros condimentos vertida sobre piezas de pavo o guajolot (...)

8 No obstante, insistimos en que detrás de esta enorme diversidad el lector encontrará múltiples recurrencias, tanto en ingredientes –el maíz sobre todo–, como en platillos –mole, tamales, atole, reses 1– e incluso en preocupaciones generales como son las formas, las cantidades y, por si fuera poco, el recurso heurístico a los tropos. El aspecto de “ensamblaje figurativo” o de “metáfora figurativa” (metonimia/sinécdoque…) de las ofrendas o depósitos rituales en que se insertan diferentes clases de alimentos o guisos fue un elemento de reflexión debatido entre varios textos (Dehouve, Hémond, Pédron-Colombani, Trejo…). Asimismo, se puso énfasis en los diagramas (antropograma o cosmograma) asociados con alimentos o platillos (Trejo, López, Castillo, Saumade)

9 Por ello, a pesar de que la comida es sin duda alguna un elemento central para comprender la unidad y la diversidad humanas, y por ende es susceptible de analizarse casi desde cualquier punto de vista, su vínculo con la vida ritual pone en evidencia los procesos de intercesión que tienen lugar, primero para la obtención de los productos o recursos primeros (granos, etc…) de manos de las entidades a quienes se atribuyen la acción reproductiva ; y segundo, para la correcta transformación de éstos en las especificas comidas que los humanos y no humanos reclaman. Analíticamente, podríamos definir que los orantes plantean estos procesos de intercesión como una necesidad relacional entre ellos como grupo humano y las potencias, estas últimas ligadas al terreno de la subsistencia. Eternamente hambrientos, los dioses gobiernan el universo pero se muestran incapaces de preparar su propio alimento, gracias a esta carencia se abre la puerta para que los humanos los procuren ofreciéndoles guisos, valga la redundancia, “humanos”, mediante los cuales intentan acercarlos al gusto y a la precaria forma de sociedad que caracteriza a los mortales. En el corazón de estas relaciones de reciprocidad descansa, muy probablemente, la solución al recurrente problema de la comensalidad entre seres de diferente estatuto ontológico, y por lo tanto, de las diferentes estrategias para salvar o conservar las distancias entre ellos. En términos antropológicos, se podría pensar como un proceso de exteriorización de la sociedad, que marca la legitimidad de sus conductas y la transacción con todos los elementos que se considera gobiernan al lado del “gobierno humano”.

10 Pero la comensalidad y su negación no sólo atañen a las relaciones entre potencias y humanos, como queda tácitamente evidenciado en gran parte de los trabajos y es claramente formulado en el de Esther Katz respecto a la importancia que en la construcción de la comunidad tiene para los mixtecos el compartir la tortilla. Es claro que ciertos tipos de guisos “hacen relación”, es decir, instauran alianzas al mismo tiempo que niegan otras (el intercambio de tamales entre compadres en ocasión de la fiesta de Todos Santos es una constante en gran parte de los pueblos de tradición mesoamericana). En este contexto, no podemos sino recordar el estrecho vínculo que desde la Estructuras elementales del parentescoClaude Lévi-Strauss estableció entre el intercambio de mujeres, principio de alianza, y la circulación de comida, vínculo que más tarde lo llevó al desarrollo del famoso “triángulo culinario”. Más allá de la pertinencia o no de las propuestas del padre del estructuralismo, lo cierto es que la comensalidad, pero sobre todo aquella que tiene lugar en contextos rituales, es un principio básico de alianza. Y como no pretendemos caer en un juego de qué fue primero, la alianza matrimonial o la comensalidad (¿el huevo o la gallina ?), sólo nos queda pensarlos como estrategias convergentes para la construcción del cosmos ; a fin de cuentas, se comparta o no, la comida nos abre las puertas de universos caprichosos donde la necesidad de alimento, en el mejor de los casos, es preocupación compartida tanto por los dioses como por los humanos.

11 Frente a tal banquete, es preciso probar y apreciar, con orden y a su tiempo, a cada uno de los platillos que engalanan nuestra mesa. En función de esto y simplemente porque la historia nos impone una línea temporal, hemos decidido abrir con aquellos trabajos que tienen como preocupación la lógica culinaria de la sociedad mexica o, en su defecto, tienen al pasado prehispánico como punto de referencia a partir del cual buscan develar los sentidos contemporáneos de la cocina indígena. En este contexto, aunque poco a poco iremos dejando atrás a las pretéritas centurias para adentrarnos en estudios ajenos al problema de la continuidad cultural, esporádicamente las lógicas culinarias prehispánicas reaparecerán llenando de nuevos sentidos el presente etnográfico. Por ello iniciamos con el trabajo de Elena Mazzetto titulado “La comida ritual en las fiestas de las veintenes mexicas : un acercamiento a su tipología y simbolismo”. Esta joven historiadora italiana nos presenta un texto en donde a partir de fuentes coloniales propone una primera tipología de comidas rituales mexicas, en especial las llamadas “comida de ayuno”, que a lo largo del año solar tenían lugar en el México antiguo y que se destacan por la recurrencia del número cinco y la presentación de tamales (bolas cocidas de masa de maíz y/o de frijol, susceptibles de rellenarse con carne o frutas).

12 A lo largo de su escrito desarrolla interesantes y diversas reflexiones relativas al tamaño y forma de los platillos, misma preocupación que siglos después ofrecen los grupos contemporáneos a los etnógrafos, quienes seguimos sin poder dar solución definitiva al enigma de la miniatura y el gran formato de las ofrendas. Ahora bien, para nuestra autora estas dos variables son características estrechamente relacionadas con las deidades celebradas, ya sea por sus ámbitos de acción o bien sus específicas personalidades. De esta manera, no es de extrañar que al dios Xochipilli, patrono del juego de pelota, se le ofrendaran pasteles de amaranto que hacían las veces de los balones de hule usados en el juego ; como tampoco que algunas ofrendas a los dioses del rayo reprodujeran la forma de hélice simple o xonecuilli, representación gráfica de tan venerado dios pluvial y que encontraremos de manera tangencial cuando hablemos del pueblo mixe contemporáneo (véase el texto de Castillo). Por otra parte, Mazzetto nos muestra la estrecha relación que prevalecía entre los dioses y algunas categorías de difuntos, relación que se hace evidente en la comida destinada a ambos tipos de númenes, y que veremos reaparecer en la etnografía mazateca (cf. Demanget).

13 El siguiente platillo es el único de este volumen que desarrolla a profundidad y con sumo cuidado las posibles correlaciones entre el pasado prehispánico y el presente etnográfico ; asimismo, destaca por su planteamiento metodológico que busca trascender el ámbito local ofreciendo al lector un conjunto de categorías de análisis de gran utilidad para pensar cualquier contexto ritual y culinario, en especial aquellos de tradición mesoamericana. “Las metáforas comestibles en los rituales mexicanos” de Daniel Dehouve, es el perfecto puente entre el pasado y el presente.

14 Como el título sugiere, la propuesta descansa sobre el supuesto de que las metáforas, antes que figuras retóricas, son mecanismos cognitivos y por lo tanto resultan fundamentales para estructurar el pensamiento humano. Visto desde esta perspectiva, tanto la metáfora como la metonimia no se agotan en su actualidad verbal, sino que es posible reconocerlas en su materialidad y por lo tanto es viable pensar en metáforas comestibles, tropos hechos de comida que en el ámbito mesoamericano tenderá a privilegiar a la segunda, en tanto los pueblos herederos de esta tradición suelen recurrir a la construcción de universos de contigüidad donde un elemento designa al mismo conjunto del que forma parte (o sea formas de sinécdoques materiales). Este recurso retórico y cognitivo es representativo de la ritualidad indígena y es común descubrirlo en eso que llamamos difrasismo, es decir, la expresión de una idea a partir de la enumeración de dos de sus elementos constitutivos. Contrario a nuestro sistema de definición que es comprensivo, aquellos que tienen al difrasismo como herramienta privilegiada de pensamiento, echan a andar un sistema de definición por enumeración o extensión.

15 Una vez explicitado el método y su marco conceptual, Dehouve procede a demostrar que la presentación simultánea de mole (carne en salsa de chile) y tamales – que encontramos casi en casi cualquier contexto ritual de tradición mesoamericana – no es otra cosa que un difrasismo comestible que está ahí para decir al conjunto de la comida que se desea y que por lo tanto se pide. En otras palabras, la completitud del universo alimentario mexica puede expresarse a través de la presencia del mole y los tamales. Pero la complejidad de las construcciones metonímicas no se agota en un difrasismo, sino que nuestra autora avanza hasta el punto de proponer que existe una estructura fractal donde los difrasismos se van replicando aumentando el nivel de complejidad sin que la estructura dual se vea modificada.

16 Es imposible en las pocas líneas de esta introducción resumir la ruta analítica seguida por Dehouve, no obstante, es claro que se trata de una propuesta sumamente interesante pero sobre todo muy bien documentada, cuya lectura y crítica permitirá pensar desde nuevas perspectivas problemas tan importantes y recurrentes como son las formas de cocimiento, el tamaño de los platos, las temporadas dentro del ciclo agrícola entre otros muchos ámbitos directamente relacionados con la idea central de una comida “completa”. Por si fuera poco, gracias a que nuestra autora pone a prueba su modelo en diferentes contextos etnográficos, en su escrito podemos acercarnos a algunas de las formas culinarias de los nahuas de la Montaña baja, los tlapanecos, los nahuas de la Huasteca sin por ello dejar de viajar al tiempo de los antiguos mexicanos para inmediatamente regresar al presente etnográfico cargados de nuevas hipótesis. Sin lugar a dudas, esta teoría de los tropos tendrá que ser tomada en cuenta en futuros trabajos relativos al ritual y la alimentación de los pueblos indígenas de tradición mesoamericana.

17 El tercero de los textos que presentamos es autoría de Aline Hémond, estudiosa del grupo nahua del estado mexicano de Guerrero, quien de manera análoga a Dehouve, centra su atención en el estudio del lenguaje figurativo del ritual, en especial, en las metáforas figurativas que es posible reconocer a lo largo de los procesos rituales y a partir de las cuales se crea y se canaliza el sentido. Para llevar a cabo este ejercicio, en “Metaphores temporelles et offrandes alimentaires. Pratiques d’élaboration du sens rituel”, Hémond nos lleva de la mano por la etnografía de este grupo, describiendo a detalle la fiesta de la Santa Cruz de mayo o, en voz náhuatl, el Atzahtzilistli, acción de llamar, gritar al agua. Este ritual se lleva a cabo en una cumbre que encierra una “maravilla geológica”, un gran abismo en torno al cual se desarrollan dos ofrendas mayores de comida. La primera, llamada chitatli-lámpara(tipo de canasta ritual hecha con un corazón de maguey), no supone comensalidad de los humanos con los dioses ya que es arrojada en el pozo para que los entes y difuntos del mundo infra-terrestre gocen de ella. Al contrario, la segunda, la xochimesa, es ofrecida a las entidades aéreas (cruces, vientos, aves, sol), y constituye el punto nodal de la comensalidad, ya que después de haber sido consumidos sus colores, aromas, calores, por los destinatarios celestes, los platillos son socializados entre los humanos presentes. Hémond analiza las metáforas temporales presentes en estos dos tipos de comida ritual, articulando metáforas materiales alimenticias y tropos de lenguaje llegando a la conclusión de que ambas forman un ciclo que explica las diferentes temporalidades y frecuencias con que se solicitan, a través del agua, los resultados esperados : una comida al día, cada mes y durante un año.

18 Por otro lado, la autora identifica lo que llama un polo de disyunción entre la ritualidad indígena y la doctrina católica que gira en torno al chitatli y que gracias a su aspecto sacrificial y de no comensalidad, dificulta que los ámbitos del inframundo y del paraíso infraterrestre se vean impactados por el proceso de cristianización. En contraparte, en el plano celeste, es posible plantear la existencia de un polo conjuntivo o de conjunción, pues en él advertimos expresiones topológicas del mundo divino privilegiadas en la tradición cristiana, mismas que culminan en el festín ritual donde todos los comensales comparten los alimentos como si se trata de una cena de apóstoles.

19 El cuarto de nuestros trabajos se lo debemos a Sylvie Pédron Colombani, estudiosa de la cultura de los mayas tzutujil que habitan en los alrededores del hermoso lago de Atitlán, en el Oeste guatemalteco. Símbolo de identidad y eje alrededor del cual gira la religiosidad tradicional maya de Santiago Atitlán y de gran parte de Guatemala, Maximón es una deidad que lo mismo es el “protector de los viajeros y comerciantes, padre de los rezanderos, dueño de la locura” que el responsable de la reproducción de la comunidad atitleca.

20La mayor celebración en la que se ve involucrado este santo tiene ocasión durante la Semana Santa, periodo de tiempo durante el cual juega el rol de Judas aunque su presencia y poder no se viven necesariamente como antagónicas a la figura de Jesús, pues en realidad Maximón es el protagonista. Otro aspecto sumamente interesante, es el hecho de que se trata de un “santo-bulto”, es decir, una efigie que se va armando sobre una estructura de madera cuya cabeza se compone de un bule – calabaza – vestida con máscara, ropa y sombreros. Hasta fecha reciente, el “bulto” se guardaba durante el año y no se volvía a formar sino hasta la Semana Santa siguiente, ocasión en que tenía lugar la ceremonia religiosa de “renovación”, que consistía en el rearmando las piezas de madera para formar su cuerpo el cual era vestido con ropa nueva. Todo aquello nos acerca a la complejidad de lo que hoy en día es un “santo católico” para sus fieles, efigie de la potencia de fertilidad en versión masculina o bisexual. Esta figura que desaparecía y se rearmaba periódicamente nos lleva a una comparación con los bultos sagrados del México prehispánico tanto con los santos-bultos articulados del México colonial.

21En el plano culinario, Pédron Colombani pone el acento en una especial ofrenda que además de ser frutal tiene como característica el viaje o peregrinación que los encargados de llevar a cabo la fiesta tienen que hacer desde Santiago Atitlán hasta la población de Chicacao, localizada en las tierras bajas guatemaltecas cerca ya de la costa pacífica.

22 “La traída de la fruta”, como se le conoce a este secuencia ritual de Semana Santa, es un claro ejemplo de la complejidad que se esconde detrás de una ofrenda, pues al mismo tiempo que circunscribe un amplio territorio compuesto de tierras altas y tierras bajas, nos describe las profundas relaciones de codependencia social, simbólica y por supuesto económica y culinaria entre estos dos nichos ecológicos. Pédron Colombani nos describe de manera amena cómo los cófrades de Semana Santa son enviados en procesión a las tierras bajas para de allá traer a las altas un cargamento de frutas tropicales – cacao, melocotón, plátanos – que serán la ofrenda de Maximón.

23 Al tratarse de alimentos “crudos” gran parte de la atención y cuidados rituales están en vigilar el proceso de maduración de las frutas, pues es preciso que éste sea simultáneo. Cortada y homogénea en su maduración, la fruta inicia su viaje de regreso a Santiago Atitlán, episodio lleno de prescripciones y formas rituales entre las que destaca la conformación de paquetes rituales que son asociados por los mismo cófrades con los tamales. Vemos pues, una muy interesante equiparación entre los frutos y el cereal sagrado mesoamericano que sin lugar a dudas evoca multiplicidad de sentidos.

24 Haciendo eco de un viejo dicho popular ajeno a lo “politicamente corecto” de que “la mujer como la fruta, ni muy verde ni muy madura”, alrededor de la figura de Maximón y su ofrenda se tejen discursos sexuales que homologan a las doncellas con la fruta haciendo pasar al santo como un numen sexualmente poderoso de quien depende la fertilidad agrícola. Ahora, si la fruta traída es demasiado verde o podrida, es un signo claro de la mala conducta de los encargados que no respetaron la penitencia sexual o la prohibición sobre malos comportamientos y pensamientos transgresivos que pueden afectar a las cosechas futuras. Este rasgo de responsabilidad colectiva es algo muy vigilado a lo largo de todo el proceso ritual involucrando a mayordomías y cofradías. En este contexto, los rituales de Semana Santa y en concreto el episodio de “la traída de la fruta”, están marcando la transición entre la época seca y la de lluvia, paso del que depende el trabajo agrícola y por ende la vida de la comunidad tzutujil.

25 De vuelta en territorio mexicano, del pueblo mazateco que habita en el norte del estado de Oaxaca, nos habla Magali Demanget, quien en su escrito “Commensalités pour les morts et les saints. Des practiques sacrificielles plurielles dans les hautes terres mazatèques” contrasta dos formas de intercambio marcadas por el sacrificio y la comensalidad pero cuyos destinatarios, los santos católicos y los difuntos, obligan a formular adecuaciones rituales y culinarias donde los animales cocinados expresan naturalezas y espacios distintos a pesar de que ambos tipos de númenes participan de la muerte y de lo santo, como bien queda expresado en la celebración de Todos Santos y Fieles Difuntos de tan amplia distribución en América Latina. Pero más allá de esta incontrovertible asociación ¿es posible descubrir una lógica culinaria a partir del contraste de las fiestas a los santos (las mayordomías) y los rituales funerarios ?

  • 2  Muchos « mexicanismos » se forjaron a partir de voces de origen náhuatl, en particular por lo que (...)

26 A partir de esta pregunta Demanget nos muestra cómo la carne de las reses y de los pavos – o “guajolotes” en el español de México2 – se corresponden, las primeras con las fiestas a los santos y con una mínima lógica sacrificial en los términos de Mauss en tanto se ofrecen principalmente a los hombres ; mientras que los segundos, víctimas emblemáticas del ritual mesoamericano, son indisociables de las ocasiones fúnebres aunque también de las prácticas chamánicas agrarias. Es hipótesis de este escrito que los rituales mortuorios, lo mismo que la comida que suponen, permanecen a mitad de camino entre las celebraciones a los Santos y las prácticas propiciatorias chamánicas, aunque en tanto comparten con estas el sacrificio de aves de corral, su articulación es más estrecha. Estas reflexiones encuentran eco en la dicotomía entre sacrificio sin comensalidad humana en el “pozo” y la comensalidad de la ofrenda en la capilla que en su texto nos describirá Hémond.

27 En este contexto, de manera similar al caso de los mayas tzutujil, entre los mazatecos el territorio que cubre la lógica ritual y culinaria supone la participación de las tierras bajas, de donde se obtienen las reses ; y las altas, propias para el cultivo y beneficio del café. En el marco de estas trasformaciones económicas, la introducción de las reses que habrán de servir de alimento durante la celebración de la mayordomía del Cristo de las tres caídas, sólo puede entenderse en el marco de la producción cafetalera que ha permitido a algunos mazatecos hacerse de los recursos para sufragar dichos gastos. No obstante, aunque las mayordomías dependen cada vez más del dinero y están en apariencia sujetas a una racionalidad mercantil del trabajo, en realidad sigue prevaleciendo una lógica sacrificial basada en el conjunto de prescripciones rituales, “la dieta”, que deben seguir los mayordomos. La consagración de la res se logra a través de la prescripción ritual, en este contexto, la violación de estas reglas se hará evidente en el mal estado de la carne servida durante la celebración.

28 Por otra parte, Demanget contribuye al “dossier” de la responsabilidad y del peso de la carga del mayordomo señalado en varios textos (cf. Good, Hémond…), aportando varios elementos, en particular las prohibiciones comunes a cocineras, mayordomos y participantes de rituales funerarios entre otros. Todos ellos deben respetar la “dieta” (abstinencia sexual) y “cuidar sus días” (en mazateco nixin xkon o “días delicados”) o de lo contrario la carne se tornará aseda. Para Demanget, es “la dieta” el elemento que articula a las diferentes formas sacrificiales, pues gracias a su observancia se favorece el flujo de la energía vital que hace posible las relaciones sociales. Por esta razón la volvemos a encontrar en ocasión de los rituales mortuorios, en concreto en la celebración de los cuarenta días, donde el rompimiento de las prescripciones rituales, en lugar de hacerse evidente en la carne del animal sacrificado, lo hace en el cuerpo mismo de los implicados. Este concepto de fuerza y energía del cuerpo se expresa en el vocablo mazateco, nga’nio, mismo que podemos poner en relación con la noción nahua de fuerza o chicahualistli que para el caso de los nahuas del Alto Balsas aborda Good, y que tiene que ver con la eficacia de la comida para generar relaciones sociales, afianzar las autoridades, forjar conexiones históricas así como para garantizar la prosperidad y el bienestar individual y colectivo.

29 Oaxaca es la entidad federativa mexicana con mayor diversidad étnica, en su extenso territorio habitan 16 grupos etnolingüísticos y un número discutido pero nutrido de idiomas. Mientras que al centro norte habitan los mazatecos, grupo indígena del cual nos habló Demanget, al interior de sus fronteras orientales habitan los mixes o ayuuk estudiados por María Castillo Cisneros, antropóloga que nos presenta una etnografía culinaria del ritual de dicho grupo.Como en el resto de los casos que veremos en este volumen, nuestra autora centra su atención en un aspecto que, sin lugar a dudas es crucial para adentrarse en la cosmovisión y cocina mixes. Se trata de pequeños manojos hechos a base de “culebras” o tiras pequeñas de masa de maíz, los xatsy, que para su conformación deben seguir un estricto código numérico, además de varias prescripciones como la de usar sólo maíz sin nixtamalizar, es decir, sin que los granos sean preparados en una solución de cal y agua.

30 Entre los muchos aspectos que estos manojos o atados y sus “culebras” o tiras de masa sacan a la luz están, una vez más, el número y la forma. No es casualidad que cada manojo sea la suma de cuatro grupos de cinco “culebras” ; cinco, cuatro y veinte son cifras que han acompañado a los pueblos de tradición mesoamericana por centurias, números que incluso hemos ya visto en el trabajo histórico de Mazzetto. Respecto a la forma, el sólo nombre de “culebras” deja en claro la homologación entre bastones de masa y los reptiles, asociación que desde tiempos prehispánicos es extensiva a los truenos y que encontramos de manera expresa entre los mixes contemporáneos.

  • 3  Al respecto de este concepto, véase a Severi (2007). No deja de interesar el hecho de que el truen (...)

31 Llama la atención también la manera en que al interior del mismo grupo mixe el concepto de anakaaky, “comida del trueno”, puede materializarse en los manojos de “culebritas” o bien, en un conjunto de tamales y un caldo miniaturas, según las diferentes comunidades. Asimismo, tal y como se lee en Mazzetto y se verá en el caso totonaco, entre los mixes hay ofrendas que están hechas de fracciones o partes de los cuerpos sacrificiales, principalmente aves domésticas, tendencia ritual que junto con la miniatura y las representaciones antropomorfas o icónicas nos invitan a considerar las propuestas teórico metodológicas de Dehouve. Gracias a las descripciones detalladas pero sintéticas de Castillo Cisneros no sólo miramos a las especialistas mixes cocinando un universo, sino sino además figurándolo por medio de la “saillance”3 visual que marca el trueno (aquel movimiento en forma de “Z” o “reptil”) que es muy difundida en muchas sociedades amerindias.

32 Profundizando la relación de comensalidad entre humanos y no-humanos, que forma el hilo conductor de varios de los textos de este número (cf. Demanget, Hémond, Raby, Trejo…), desde el caso mixe podemos abordar la distinción entre ambos polos a partir de las técnicas culinarias ; así, Castillo Cisneros nos habla de dos tipos de alimentos : el xatsy (espumoso, sin nixtamalizar) y del mä’ätsy (machucado) que recibe su nombre de la sustantivación de mä’äts o “juntar, revolver o apachurrar”. Según nuestra autora, “estos dos alimentos nombrados a partir del movimiento que se sigue en su confección abren y cierran correspondientemente el acto ritual en Tlahuitoltepec, dando cuenta de la comensalidad entre humanos y no humanos”. Pero en contraste entre estos dos alimentos no se agota ahí, sino que vemos jugar a los xatsy el rol de comida para las potencias de la naturaleza y de los propios mixes, preferencia culinaria que los distingue de otros pueblos. En resumen, tanto ellos como sus dioses comen lo mismo, aunque no de igual forma. La tela de fondo es “una relación de ida y vuelta de alimentar y ser alimentados”.

33 Expuestos como los mazatecos a la violencia de los huracanes atlánticos, los pueblos totonacos que habitan en Noreste de la República Mexicana son pretexto para que Leopoldo Trejo exponga algunas de sus hipótesis sobre la ritualidad y la cocina para los dioses en una región cultural caprichosa como es la Huasteca del sur. Convencido de que entre los totonacos septentrionales prevalece un principio rector que se expresa en la tensión entre la fracción y la totalidad, a partir del análisis del ciclo de vida de los gallos y gallinas y sus correspondencias con las diferentes secuencias rituales, muestra que la idea de completitud sólo puede ser alcanzada a partir del par macho/hembra.

34 Por esta razón, tanto el huevo como los pollos a los que aún no se les hace evidente el género, no sólo aparecen en unidad, sino que además están condenados a servir de alimento y/o cuerpo de los seres nefastos, númenes asociados con el Diablo y la fecundidad desbordada. Al contrario, gallos y gallinas sólo llegan a la mesa de ofrendas en parejas, pues ambos forman la unidad mínima, misma que se puede obtener presentado los cuerpos enteros o bien, fraccionándolos según un estricto código numérico.

35 Por otro lado, a lo largo de sus descripciones los diferentes platillos sirven para introducir otras problemáticas como son las relaciones entre vivos y muertos, o bien, los diferentes tránsitos corpóreos o transfiguraciones que tienen lugar entre diferentes seres. Así, al mismo tiempo que imaginamos los sabores de un gran tamal hecho a base de un pollo entero, o bien, los gustos de los malos aires que prefieren el huevo crudo o los pollitos descabezados, penetramos en un mundo donde la fracción y la totalidad se entrecruzan en un juego de metonimias y metáforas corpóreas que entre otras cosas mantienen separados los ámbitos de comensalidad y no comensalidad entre los distintos entes.

36 Toca el turno al escrito de Dominique Raby, quien en “Comidas del zopilote. Variación ritual del apetito de un espíritu” nos presenta un caso hasta cierto punto extraordinario, pues en lugar de conocer cómo algunos animales son presentados como ofrenda a los dioses y demás potencias, en ocasión de los rituales de petición de lluvia que llevan a cabo los nahuas del Alto Balsas, son a los zopilotes a quienes se les ofrenda ; por si fuera poco, a diferencia de otras oblaciones, los platillos regalados no serán ocasión de comensalidad entre los humanos, sino que el guajolote que es ofrenda será literalmente consumido por los zopilotes. La no-comensalidad humana aparece nuevamente, después de los textos de Hémond y de Demanget, como un marcador fundamental de disyunción entre los diferentes planes del mundo y las diferentes clases de existentes humanos o no-humanos. Si la no-comensalidad se vuelve un punto transversal de varios textos ¿se debe a que apunta realmente a la falla de la reciprocidad o quizá a la visión común de que los festines a los dioses son el pretexto ideal de los humanos para justificar sus banquetes ? Tanto en el caso de los zopilotes que se comen la ofrenda del Alto Balsas, como lo describe Raby, como en la Baja Montaña de Guerrero (Hémond), cuyos habitantes y tierra quieren comer, varias interpretaciones se movilizan.

37Una sería la del trabajo que se pide a las entidades que son parte del ciclo de crecimiento y que requiere que se alimenten también para que aporten su trabajo (véase el texto de Good). Otra es la de una comensalidad diferida, o primera, para que pueda existir, como fin de ciclo o principio de nuevo ciclo anual, la comensalidad humana. El tipo de comida es también adaptada a los destinatarios no-humanos, y de manera inversa, nos dice mucho sobre lo que es una “buena comida” para los humanos. Lo propio del hombre de estos terruños sería comer chile (los zopilotes no lo comen, cf. Raby), sal (la tierra y las entidades del infra-mundo no comen sal ya que viven en un mundo salado contiguo al mar, cf. Hémond), maíz nixtamalizado (las figuras de entidades se hacen con maíz no nixtamalizado, o sea con el proceso de cocción con cal del grano que permite la digestión ulterior, tal como lo reporta Castillo Cisneros para los mixes y Hémond para figurillas de masa a semblanza de los “aires”). Vemos dibujarse según el contexto ritualizado, el uso de la sal, por ejemplo, comida sin sal que significa penitencia para el mayordomo y comida sin sal para la tierra y sus habitantes infra-mundanos y que marca el límite de lo que es una “buena comida” según sus comedores. Si volvemos al caso de los xatsy mixes, éstos representan la comida de la gente del pueblo (basada en maíz y hierbas) ; sin embargo, por ser ofrecidos al rey Kontoy (héroe cultural) o a las potencias de la naturaleza, no pasan por un proceso de nixtamalización, lo que los haría portadores de una operación culinaria que transforma la materia cruda en un alimento consumible. Por lo demás, lo mismo las potencias no-humanas que las sociedades humanas tienen el común gusto por lo caliente ―y voluntariamente insistimos en esta categoría más que en su forma de cocido―, que en gran medida se experimenta, si como sensación térmica, pero sobre todo como una onda de vapor que se eleva.

38 Ahora bien, conforme el texto avanza comprendemos que el carácter extraordinario de esta ofrenda se debe al hecho de que el zopilote no es cualquier animal, sino que cumple diversas funciones materiales y simbólicas en el universo nahua. Carroñero por naturaleza, el zopilote es pensado como habitante del mundo de los muertos, encarnación de las almas de los difuntos y de los diablos ; pero al mismo tiempo es él quien barre el cielo para que lleguen las nubes cargadas de la preciada lluvia. Ser del inframundo que sobrevuela el cielo y baja a alimentarse de cadáveres en la tierra, el zopilote condensa espacios y tiempos cubriendo con sus negras alas una amplia gama de significados.

39 Caprichoso, debe ser alimentado con un guajolote macho servido en mole de calabaza pero, pequeño detalle, sin picante, matiz que distingue a la comida humana de la ritual o para los dioses. Otro detalle : la ofrenda al zopilote sólo puede ser preparada y entregada por niñas, pequeñas cocineras cuya designación descansa en su inocencia o pureza. Vemos pues cómo esta ave va dejando atrás su aparente animalidad mostrándonos su rostro divino, mismo que debe su forma a su función.

40 A diferencia de los animales domésticos y los del monte, el zopilote se presenta como un intermediario, un ser capaz de participar tanto del proyecto humano (aquel que reproduce la milpa) como de la reproducción general del universo. Por ello transita entre los tres niveles del cosmos, y por ello también es un animal-dios que codo a codo trabaja con el campesino barriendo el cielo y trayendo la lluvia. En este contexto, la ofrenda que cada mes de mayo las pequeñas cocineras dejan en lo alto del cerro no es otra cosa sino el refrendo de una relación de empatía y amistad que fusiona los conceptos de “nutrir, trabajar y agradecer/amar” (cf. Raby).

41 Por su parte, Catharine Good subraya el papel de reproducción cultural que tiene la comida ritual, tomando como ejemplo a las comunidades nahuas de la cuenca del Balsas. Su texto explora cómo los usos rituales de la comida figuran trascendentalmente en la transmisión de la cosmología y en la reproducción cultural, haciendo de ella un eje importante de un patrón de resistencia cultural. Se basa en datos de trabajo de campo propio que cubre la preparación y eficacia de ciertas comidas utilizadas tanto en los ritos agrícolas, como en las ofrendas para los muertos y los intercambios matrimoniales. Plantea interpretaciones relevantes para otras regiones indígenas en México, y al final sugiere que el ritual es un espacio de resistencia cultural frente a la modernización impuesta actualmente.  

42 Good insiste sobre el hecho que tanto “el elote y el maíz, el fríjol, las hojas para envolver los tamales y la semilla de calabaza, deben ser productos de las propias milpas u obtenidos de alguien de la cultura local. Además, en estos contextos rituales no son aceptables las gallinas de granja o aves que han comido alimentos comerciales ; hay que usar aves y puercos criados con maíz”. Hémond reporta, en su trabajo, condiciones rituales semejantes para la ceremonia de Atzahtzilistli (santa Cruz de mayo) en la región nahua vecina de Atliaca : el nixtamal debe ser molido a mano en el metate ; el maíz que se utiliza para los tamales a ofrendar debe ser el grano de la cosecha anterior, de color blanco y preparada con cal viva. No se puede usar la cal comercial hidratada.

43 Dicho de otra manera, estrechamente ligadas corren las técnicas culinarias líticas (metate), la conservación de una alta biodiversidad mediante selección y preservación de semillas, y como parte del protocolo ritual, son condiciones también de la autosuficiencia del suelo para el agricultor que lo opera y de la conservación del medio ambiente del cual extrae las condiciones de su subsistencia. El rompimiento de este esquema puede significar el inicio de una dependencia respecto a la agricultura comercial y por lo tanto el inicio de una modernización impuesta.

44Katz, por su parte, aporta elementos sobre la comida y los rituales en la Mixteca Alta que dialogan en parte con la propuesta de Good. En efecto, los alimentos rituales de la región mixteca y triqui se caracterizan por su antigüedad. Los rituales permitirían perpetuar técnicas culinarias de la época pre-cerámica y pre-agricultura, como lo son los alimentos cocidos en hornos de tierra y preparado por los hombres (fechados por lo menos de 7000 a. J.C.) – elemento también presente entre los yoreme (López Aceves) ; o, bien, ciertas preparaciones a base de maíz no nixtamalizado, sin hablar de las técnicas líticas que aún forman parte del cotidiano (como el uso del metate, piedra volcánica que permite moler granos de maíz, y todo tipo de granos y cáscarras). Ahora bien, ¿serían estos hechos una prueba de resistencia cultural consciente o inconsciente ? Queda abierto el debate.

45Por otra parte, la autora insiste en la la relación de respeto con el maíz que impera en la comida doméstica, estableciendo entre la persona y esta planta una relación profunda y de ritualización cotidiana ; por lo tanto la comida doméstica no constituye un ámbito separado de la comida festiva sino que ambas son la expresión de una relación a los elementos de la naturaleza (medio ambiente), en particular por la intermediación de los difuntos, que se conciben como fuentes de la abondancia y de la fertilidad. Siguiendo esta pista, nos habla de las comensalidades dentro de los rituales de los difuntos entre mixtecos y triquis de la región alta de Oaxaca y concluye sobre el hecho que tanto los rituales como el acto de cocinar contribuyen al buen equilibro de las fuerzas naturales y del ciclo de la lluvia, del maíz y de la vida humana.

46 En el centro y occidente mexicano, en la frontera septentrional del área de tradición mesoamericana habita uno de los pueblos indígenas que mejor ha sabido lidiar con los embates modernizadores. Mundialmente reconocidos por sus creaciones artísticas y su conservadurismo ritual, los huicholes son pretexto para que Frédéric Saumade ponga a prueba un conjunto de hipótesis que afirman, entre otras cosas, que en la comida ritual de este pueblo prevalece un sistema de transformaciones cuyos extremos están marcados por lo húmedo y lo seco, par de oposición que a lo largo de su escrito entrará en armonía con otros de diferente índole como son : mar/desierto ; noche/día ; temporada de lluvias/temporada de secas ; reses/venados, entre otros.

47 Pero la intención de Saumade en su artículo “De la sangre al oro : la transubstanciación del cristianismo y del capitalismo en la comida ritual de la Semana Santa huichol” no se limita a exponer este juego de correspondencias paradigmáticas, sino que en realidad busca poner en descubierto la manera en que los huicholes de San Andrés Coamiata, Jalisco, han sabido integrar a su concepción cíclica del universo elementos y lógicas sumamente desequilibrantes como son el cristianismo, el dinero y el ganado ; de manera análoga al caso tratado por Demanget, volvemos a encontrar al ganado bovino como un elemento que aunque externo, es determinante en la lógica y cocina ritual indígena permitiendo así, no sólo la perpetuación del cosmos, sino también la incorporación de la alteridad a la estructura de un universo siempre cambiante.

48 Para contextualizar su argumento, Saumade elige y describe la fiesta de la Semana Santa, ocasión de múltiples sacrificios de reses detrás de los cuales se evidencian intereses económicos y conflictos intra e interétnicos sin los cuales la oposición entre carne seca y caldo, o bien la declinación del peyote fresco al seco y molido por ejemplo, perderían gran parte de su valor explicativo. Como puede adivinarse, así como los huicholes peregrinan del desierto al mar, nosotros somos invitados a atravesar por un largo camino de relaciones semánticas que hacen entrar en relación a la sal con la ceguera y al queso con el atole, y que hacia el final del escrito se precipitan en un mito donde del sacrificio del toro resulta la sangre que, una vez coagulada, perderá su color carmesí para adoptar los tonos áureos del oro, metal del que los no huicholes fabricaron el dinero. Transubstanciación de la sangre en oro que da fe de la manera en que los mitos de este pueblo integran a su cosmogonía la fetichización de la mercancía.

49 Finalmente, Hugo López Aceves, en su ensayo sobre los yoremes –o mayos- del septentrional estado mexicano de Sinaloa, nos describe la manera en que durante los rituales de pajco jo´ota o de culto al monte, el contraste entre los ámbitos de la naturaleza y del pueblo es actualizado o puesto en escena ocupando el fuego, y por lo tanto los espacios de cocina y habitación de los humanos, un lugar preponderante en la configuración espacial y simbólica del proceso ritual. Bajo la premisa, hasta cierto punto discutible en tanto no considera los criterios de comensalidad, de que para los yoreme las ofrendas de comida alimentan sobre todo por su esencia pues son un sustento anímico, nuestro autor comienza ofreciéndonos un panorama general del pueblo mayo, señalando las variaciones culinarias que los diferentes nichos ecológicos condicionan (el paso de los pueblos de la costa a los de la sierra), y que como hemos visto en diferentes escritos de este volumen son fundamentales para comprender a cabalidad las lógicas culinarias (cf. Pedron-Colombani, Raby, Trejo).

50 Gracias a sus detalladas descripciones podemos imaginarnos la manera en que los yoreme reproducen el cosmos en ocasión de cada pajco jo´otao fiesta, pues a partir de la Iglesia, que marca simbólicamente el centro ya no del pueblo sino del universo, se despliegan, por un lado la ramada, y por el otro, el conjunto de casitas (con cocinas) donde vivirán aquellos hombres y mujeres comprometidos con el patrocinio del ritual. Mediante esta réplica a escala reducida, los mayos son capaces de aprehender el cosmos haciendo manejables las relaciones de intercambios que tienen lugar entre los dos ámbitos que hacen posible la vida : el mundo de los humanos y el de los seres del monte, emblemáticamente animales y más en específico el gato montés y el venado.

51 La importancia de las casas y sus cocinas radica en que, a decir de nuestro autor, se erigen como el espacio intermedio entre la iglesia y el monte, pero sobre todo, ocupan dicha posición dado que ellas son “la sede del trabajo sacralizado de preparación de los alimentos”. Pero para que esta dicotomía pueda echarse a andar, es crucial el actuar del alawasi, personaje que además de encarnar al gato montés (en proveedor mítico de todos los alimentos y quien salvó a la humanidad del diluvio) es responsable de llevar el fuego y los alimentos de las cocinas a la ramada, es decir, del pueblo al monte estableciendo así un puente entre ambos espacios. Rico en descripciones etnográficas, este texto nos lleva de la mano por el ritual mayo advirtiéndonos sobre las relaciones culinarias que en cada una de las fases se tejen alrededor del contraste entre el monte y el pueblo, dicotomía que es posible leer también en términos de caza y recolección versus agricultura.

52Muerte, género, capacidad reproductiva, lluvia, edad, tamaño, jerarquía, cantidad, fracción, forma, dinero, estados de la materia, comensalidad, metáfora, difrasismo, instalación, monte…, son apenas algunas de las variables que, sumadas a la elección de ingredientes, a las formas de cocimiento y a la pléyade de destinatarios, configuran un vasto universo culinario que por derecho propio debe ser atendido y comprendido en su especificidad. Si bien en cada platillo que llevamos a nuestra boca se expresan múltiples valores culturales – y por lo tanto no existe comida alguna que esté exenta de prescripciones – lo cierto es que cada pueblo distingue una cocina, un menú con tiempos y espacios estrictos, sin el cual el cosmos se vería comprometido. Por ello, estamos convencidos de que en el breve espacio que separa al fogón del altar se juegan mucho más que gustos y necesidades.

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Notas

1  El mole consiste en una salsa de chile y otros condimentos vertida sobre piezas de pavo o guajolote, nombre que se le da en México. En cuanto al tamal, es una bolita de masa de maíz rellenada con carne, masa de frijol o endulzado. Está envuelto en una hoja de maíz o de plátano y cocido al vapor. El atole es una bebida de diferentes sabores que se prepara a base de masa de maíz o de arroz con leche. Tanto « mole », como « tamal » y « atole » son « mexicanismos » forjados sobre voces de origen náhuatl, lo que es común en cuanto a denominaciones de plantas, animales y platillos.

2  Muchos « mexicanismos » se forjaron a partir de voces de origen náhuatl, en particular por lo que toca a denominaciones de plantas, animales y platillos.

3  Al respecto de este concepto, véase a Severi (2007). No deja de interesar el hecho de que el trueno se vaya iconizando mediante la misma esquematización de su movimiento zebrado o serpentiformo entre los Hopis, inclusive en los dibujos de niños como lo había referido Warburg (citado en Carlo Severi, 2007, Le principe de la chimère. Une anthropologie de la mémoire, col. Aesthetica, Rue D’Ulm Eds., Musée du Quai Branly, cap. I, p. 32-88).

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Para citar este artículo

Referencia electrónica

Leopoldo Trejo y Aline Hémond, « Introducción », Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM [En línea], 25 | 2013, Publicado el 06 septiembre 2013, consultado el 22 junio 2017. URL : http://alhim.revues.org/4458

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Autores

Leopoldo Trejo

Museo Nacional de Antropología-Instituto Nacional de Antropología e Historia, México

Aline Hémond

Université Paris 8,CNRS LAVUE-AUS

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Derechos de autor

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