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Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña (coordinadoras), Comida, cultura y modernidad en México

México, Conacyt/Inah-Enah/Conaculta, 2011
Esther Katz
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Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña (coordinadoras), Comida, cultura y modernidad en México, México, Conacyt/Inah-Enah/Conaculta, 2011

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alimentation, Mexique, culture
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1Les éditrices scientifiques de cet ouvrage annoncent au début de l’introduction un thème bien circonscrit : l’alimentation au Mexique sous l’influence de la modernisation, mais elles le divisent aussitôt en deux aspects : d’une part l’alimentation dans les activités cérémonielles (Partie II) et d’autre part les pratiques autour de l’alimentation dans un contexte de changements imposés par les formations politico-économiques dominantes (Partie III), ce qu’elles justifient par un intérêt pour une ethnographie des processus culturels. Les articles présentés sont des études de cas, de zones rurales indigènes ou de quartiers de la ville de Mexico. Les chapitres 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 illustrent en fait une continuité des pratiques alimentaires, en particulier en contexte rituel, et en théorie les chapitres 11 à 17 illustrent la dynamique des changements. Les chapitres 5, 6, 8, 9 sur l’alimentation rituelle présentent uniquement un intérêt ethnographique en tant que matériaux bruts, pour être trop descriptifs. Ce n’est que dans la conclusion que Catharine Good les met en perspective en montrant qu’ils expriment une identité, une continuité et une résistance face aux processus de changement enclenchés par la société dominante. Deux des articles illustrant la continuité (chapitres 3 et 7) le montrent de façon plus dynamique que les autres. Ils traitent des habitants de la vallée de Mexico qui vivaient au bord des lacs, aujourd’hui presque tous asséchés et qui sont maintenant englobés dans la conurbation. Les aliments qu’ils arrivent encore à obtenir (mais pour combien de temps ?) de ces ressources aquatiques sont encore préservés dans certains plats rituels. Le chapitre 10 illustre parfaitement bien un processus de modernisation : celui de l’évolution du pibil (plats cuisinés en four de terre) au Yucatán. Les auteurs partent d’une description précise des techniques de cuisson en four de terre et des plats traditionnels des Indiens mayas, tout en analysant le vocabulaire vernaculaire associé ; en cela elles sont quasiment les seules à se livrer à une véritable anthropologie de l’alimentation. Elles montrent ce qui change lorsque ces plats, traditionnellement consommés dans les villages, passent à un contexte urbain de commercialisation, où souvent ils ne sont même plus cuisinés de la même manière, et comment les modes de consommation urbains changent aussi au cours du temps. Les chapitres 14 et 15 sur les commerces urbains d’alimentation (sandwiches, petits établissements de « cuisine économique »,…) répondent bien aussi à la problématique de la modernisation, qui, pour Good, se réfère à la « dimension culturelle du capitalisme ». En revanche, les chapitres 12 et 13, censés illustrer le changement et la différence entre le village et la capitale, sont également trop descriptifs. Quoiqu’original et intéressant, le chapitre 11 qui traite du rôle des Africaines et descendantes d’Africaines dans la préparation du chocolat et autres breuvages à l’époque coloniale n’a pas tout à fait sa place dans un ouvrage sur la modernisation. Comme dans de nombreux collectifs, on pourrait regretter que la qualité des articles soit inégale.

  • 1 INAH : Instituto Nacional de Antropología e Historia, ENAH : Escuela Nacional de Antropología e His (...)

2La problématique de départ s’appuie sur les travaux de l’anthropologue américain Sidney Mintz, dont les travaux ont tout d’abord porté sur les travailleurs de la canne à sucre aux Antilles, puis sur le lien entre producteurs et consommateurs de sucre dans un monde globalisé et un contexte d’exploitation des travailleurs (Sweetness and power) et, enfin, dans les dernières années, sur les changements alimentaires dans le contexte de la « modernité ». Les travaux de Mintz sont incontournables, mais il aurait été souhaitable de s’appuyer sur d’autres ouvrages de référence portant sur les changements alimentaires, tels que L’Homnivore de Claude Fischler (1990), pourtant traduit en espagnol, qui ne pouvaient qu’enrichir la problématique de l’ouvrage. Selon les coordinatrices, il existe des travaux sur l’alimentation au Mexique depuis seulement dix ans et ils sont encore peu nombreux. Or des contributions à ce thème remontent pour le moins aux années 1940 (Rendón, 1941-46) et se sont multipliées à partir des années 1980 (voir Fournier, 1983 ; Casillas & Vargas, 1984 ; Reyna-Trujillo, 1984 ; Petrich, 1985 ; Castello-Yturbide, 1986, pour n’en citer que quelques uns). Les coordinatrices se réfèrent à très peu de publications sur l’alimentation au Mexique (uniquement les plus visibles : Coe, 1994, Pilcher, 1998, Long, 2003, Long & Vargas, 2005, Adapon, 2008) et sur l’anthropologie de l’alimentation en général (Richards, 1932, Goody, 1982, Mintz, 1996), en ignorant un grand nombre de travaux déjà publiés. Dans la même logique, elles affirment que le thème de l’alimentation dans la modernité n’a pas encore été traité au Mexique, alors qu’il l’a été au moins depuis les années 1980 (Dewey, 1981 ; Lazos, 1994 ; Pilcher, 1998 ; Bertran, 2005 ; Suremain & Katz, 2008), et avancent que le thème de l’alimentation dans les rituels n’a pas été abordé ; il a davantage été l’objet d’études archéologiques (LeCount, 2001, Staller & Carasco, 2010), néanmoins il n’est pas inexistant (Fournier, 1983, Chamoux, 1997) et est précisément le sujet de ce numéro (Hémond & Trejo, 2013). Comme de nombreux ouvrages édités au Mexique, celui-ci reste aussi totalement orienté sur ce pays, sans qu’une perspective soit ouverte sur le reste de l’Amérique Latine où ont lieu des processus similaires (cf. Suremain & Katz, 2008). L’ouvrage est issu d’un groupe de recherche de l’INAH et l’ENAH1, dirigé par Catharine Good. Tous les auteurs appartiennent à ces deux institutions. Plusieurs d’entre eux s’appuient à la lettre sur les écrits de Mintz et Good et les mêmes références bibliographiques reviennent dans la plupart des articles. Visiblement les auteurs n’ont pas une longue expérience de recherche sur le thème de l’alimentation. Ils méconnaissent aussi la plupart des écrits produits sur l’alimentation au Mexique, y compris sur leurs propres régions d’étude. A titre d’exemple, aucune des contributions sur les habitants des anciens lacs de la vallée de Mexico (chapitres 3, 5, 7) ne cite l’ouvrage d’ethnoarchéologie de Parsons sur la continuité dans l’usage des ressources lacustres (2006) ; l’article de Mapes (1987) sur les plats quotidiens et rituels à base de maïs n’apparaît pas dans le chapitre 8 sur les Purepechas ; aucune référence sur l’alimentation mixtèque en lien avec la migration (Méndez Mercado, 1993, Bertrán 2004, Katz, 2008, Lestage, 2008) n’est mentionnée dans le chapitre 13 sur la migration des Mixtèques de Puebla.

3En fait, les articles de Good (l’introduction, le chapitre 2 et la conclusion) sont au centre de cet ouvrage, dont ils établissent la problématique et le fil conducteur. Définitivement beaucoup plus aboutis que les autres articles, ce sont ces écrits qui donnent à l’ouvrage sa consistance. Les concepts analytiques qu’elle propose dans l’introduction, co-écrite avec Laura Corona, sont : culture et identité, reproduction culturelle et pouvoir (en s’appuyant sur Mintz), pouvoir et hégémonie, résistance et ethnogénèse (les processus d’adaptation et de création qui permettent à un groupe de résister dans des situations adverses et de se perpétuer). Dans la conclusion, Good montre qu’au Mexique, malgré les mutations, certaines formes alimentaires persistent. En effet, les modes alimentaires sont en mouvement, surtout dans la mégalopole de Mexico, où les habitants, hommes et femmes, travaillent loin de leur logement, sont pressés par le temps et ont de plus en plus recours à la restauration rapide. Néanmoins, parallèlement aux hamburgers, les aliments de rue typiquement mexicains et la petite restauration familiale subsistent encore. Lorsqu’il s’agit de fêtes religieuses, dans les villages indiens ou dans les quartiers de la grande ville, anciens villages urbanisés, les plats traditionnels, parfois témoins d’un lointain passé, sont encore consommés, contribuant à la perpétuation de la culture. Les modes de préparation traditionnels sont également valorisés pour les saveurs qu’ils permettent d’obtenir. De nombreux Mexicains peuvent encore distinguer si le piment d’une sauce piquante a été écrasé dans un mortier ou mixé, ou bien si une tortilla a été cuite sur une plaque en métal ou en céramique. D’après Good, ce qui fait la différence avec les Etats-Unis, envahis par le fast-food, c’est que le Mexique a une cuisine élaborée et une culture millénaire. Par leur tradition culturelle fortement enracinée, les Mexicains résistent à l’hégémonie capitaliste, et cette résistance se manifeste entre autres dans la cuisine. Néanmoins la désintégration actuelle des systèmes de production, des conditions écologiques et des ressources naturelles met en danger les bases de cette cuisine. Good suggère avec raison de développer des recherches sur ce thème, que quelques chercheurs ont en fait commencé à explorer, en lien avec les risques d’érosion de la biodiversité (Soleri et al., 2008, Aubaile et Avila, 2012).

4Il est dommage qu’une partie des articles manque de problématique. Néanmoins Catherine Good réussit à donner une cohérence à l’ensemble de l’ouvrage et apporte de nouveaux éléments à la réflexion sur les changements alimentaires, Comida, cultura y modernidad en México mérite donc d’être consulté par les chercheurs intéressés par le Mexique, l’alimentation ou les transformations culturelles.

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Notas

1 INAH : Instituto Nacional de Antropología e Historia, ENAH : Escuela Nacional de Antropología e Historia.

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Referencia electrónica

Esther Katz, « Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña (coordinadoras), Comida, cultura y modernidad en México », Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM [En línea], Recibimos reseñas, Publicado el 31 enero 2014, consultado el 28 marzo 2017. URL : http://alhim.revues.org/4904

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Esther Katz

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